產地紀實 | 台南學甲履歷虱目魚 就像現撈
來到學甲區南鯤鯓的第二天、凌晨四點起了個大早，與陳老爹及夥伴一起到撈捕虱目魚的魚場收網，天色微明之際、抵達水質良好一望無際的學甲海水魚塭，有種與大自然合一的錯覺，到了現場與漁場團隊的叔伯們聊天，才知道陳老爹父輩起至今三代，與學甲、南鯤鯓這一帶的虱目漁民團體合作已達五十年之久，陳老爹撈捕後立即開始虱目冰鮮急凍處理。
撈捕的流程從弄魚（把沉睡的魚驚醒）開始，漁民坐著馬達竹筏，快速地在魚場滑行數圈，虱目受驚後躍出水面同時排泄、魚體清淨無垢，弄魚時一群虱目躍出水面場景十分壯麗；接著30分鐘內，漁民們就慢慢開始向岸邊收網到一個行列，吊車將虱目一桶桶的裝入冰鮮的活水大箱內，一個小時內，數千斤的冰鮮虱目就抵達加工區準備冰鮮加工了。
▲漁民用竹棒拍打水面把沉睡的魚驚醒，俗稱弄魚，膽小的虱目魚會因驚嚇同時排泄，使魚體乾淨不會有土味。
▲漁民們把活跳跳的虱目魚趕進網內，準備裝入活水箱內，直送加工廠。
在HACCP食安級加工流程的起點，冰鮮虱目進入軌道，產地大姊先粗略地以手稱重將虱目分成小中大三級：700g以下、700-900g、900g以上，陳老爹同時說明了虱目是快速腐敗的銀皮魚種，若在1-2小時剛上岸的僵直期（魚體仍未腐敗的時間）內分切，就會有如吃到剛上岸的鮮魚，一般產地加工是上岸後（未冰鮮等待開始）分切，這會讓魚體鮮度降低，甚至有變質腐敗的危險，而陳老爹的分切班則是從上岸起到分切，不僅全程冰鮮，還在2hrs內完成、對鮮度有絕對的堅持！
▲大姊用手秤重，分成小(700g以下)、中(700-900g)、大(900g以上)三種規格。
▲送往下一個產線以自動去鱗機去鱗、清洗。
三條產線處理不同部位（無刺虱目魚肚、魚柳條、魚皮與魚丸），分切後立即包裝急凍入庫；而為咬一口準備的是特級（1000g以上）大尾虱目製作的180g以上大片的無刺魚肚、鮮嫩魚柳與彈Ｑ魚皮，解凍試吃後，風味口感就像現撈。
▲生鮮處理後再分切、分類產品最後真空包裝再急速冷凍入庫。
陳老爹被尊稱是台南甚至台灣虱目魚之王，他讓虱目魚跳脫傳統的養殖業，花費數十年時間，從養殖發展到加工、品牌，創造了台南學甲/南鯤鯓地方的就業機會與發展，是產地與產業非常受到尊重的虱目魚大佬。
陳老爹超過50年的堅持，邀你共享台灣虱目魚王的驕傲，咬一口產地滋味。
